Đây là những thao tác nấu nướng cơ bản mà đầu bếp giỏi nào cũng biết – học nó, bạn sẽ nâng cấp các món bình thường nhất trở nên ngon tuyệt vời.
1. Xào rau
Đầu bếp không trút nguyên liệu vào chảo xào một lượt. Bởi đổ đầy thức ăn vào chảo khiến món ăn chín không đều, chưa kể các nguyên liệu cần thời gian trên lửa khác nhau. Họ xào nhiều lần, ví dụ xào thịt trước, sau đó xào rau củ riêng. Khi tất cả nguyên liệu chín tới, mới đem trộn vào với nhau, xào sơ lượt cuối.
Bí quyết để món xào ngon và đẹp mắt là không xào nhiều nguyên liệu cùng một lúc.
Các món rau xào trong quá trình nấu nướng thường bị khô, hàm lượng nước dinh dưỡng có trong rau thường bị bay hơi. Để giữ lại dinh dưỡng, khi chảo nóng, thêm 2-3 thìa canh nước để hơi nước nóng có thể làm rau chín tới mà không tiêu hao quá nhiều lượng nước ngọt có sẵn trong rau, củ.
2. En Papillote
Theo ẩm thực Pháp, En Papillote là một phương pháp chế biến thức ăn trong giấy bọc, có thể là giấy bạc hoặc giấy nến. Tất cả những gì bạn phải làm để nấu ăn theo phương pháp này là đặt một con cá trên giấy nến, nêm gia vị và thảo mộc, thêm vài lát chanh, cà rốt và bí ngòi thái lát. Sau đó gói kín và nướng trong lò.
Nếu bạn thấy có gì quen thuộc, thì đây chính là một phiên bản khác của món cá nướng lá chuối dân dã của Việt Nam. “Bạn có thể thảo sức sáng tạo bất cứ món nướng hoặc hấp nào bằng giấy bọc thực phẩm để tạo ra một món ăn thanh lịch và rảnh tay. Những món ăn được chế biến trong giấy bọc giữ được độ ẩm, hương vị, màu sắc, hương thơm và dinh dưỡng gần như trọn vẹn”, đầu bếp người Mỹ Beth McCarthy cho hay.
3. Đặt một khay đá lên cá giúp da cá giòn tan
Thông thường, để cá chiên được giòn, ngon, chúng ta thường phải chiên ở nhiệt độ cao hoặc chiên lâu. Điều này đôi khi dẫn đến con cá sẽ bị cháy nếu bất cẩn. Hoặc cũng có người chọn cách chiên từng lát cá mỏng hoặc cá ít mỡ, nhưng dường như vẫn chưa đạt được độ giòn mà họ mong đợi. Thật khó khăn nhỉ.
Bí quyết là để có được lớp da cá giòn thật không quá khó, chỉ cần chúng ta làm như thế này: đặt lát cá xuống một chiếc chảo phẳng, bằng kim loại, sao cho da cá tiếp xúc với đáy chảo. Bật bếp để chiên với lửa nhỏ, sau đó, đặt khay kim loại đựng đá viên lên trên lát cá. Đây là cách để giữ phần trên của lát cá chín chậm, giúp phần da cá được tiếp xúc với nhiệt độ lâu hơn, từ đó sẽ giòn hơn. Hơn nữa, khi chiên lát cá mỏng, chúng thường có xu hướng cong lại khi gặp nhiệt độ cao. Với bí quyết này, vấn đề “nan giải” đó có thể được giải quyết.
4. Ngâm thịt vào nước muối trước khi chiên để thịt chiên không bị khô
Ngâm thịt vào nước muối trước khi chiên để thịt chiên không bị khô
Pha dung dịch với công thức gồm 3 chén nước, ¼ chén muối, ¼ chén đường, sau đó ngâm thịt vào đó trước khi chiên và đặt vào trong tủ lạnh sẽ giúp cho thịt không bị khô sau khi chiên.
Thời gian để trong tủ lạnh khoảng từ 30 phút đến 8 giờ, tùy thuộc vào lượng thịt bạn muốn sử dụng.
Trung bình cứ 1kg thịt bạn sẽ ngâm trong một giờ. Lưu ý, bạn nên dùng giấy thấm khô thịt trước khi chiên, ngoài ra đối với cánh gà bạn nên tính thời gian cho khối lượng trung bình của một cái nhé.
5. Kỹ thuật nêm nếm gia vị
Nêm gia vị nên theo nguyên tắc: loại nào lâu thấm thì nêm trước. Trong món cần nêm muối và đường, thì nêm đường trước tiên, rồi tới muối, sau đó là giấm, xì dầu, nước mắm, cuối cùng là bột ngọt. Các gia vị có mùi hương đặc trưng như xì dầu, nước mắm nên có thời gian nấu càng ngắn càng tốt. Xì dầu có chứa đường, nếu cho xì dầu sớm vào món ăn, đường sẽ bị phân hủy và tạo ra mùi chua, đắng.
– Với món hầm, có các loại củ, nên cho muối vào sớm hơn để muối ngấm đều vào củ.
– Với món rau luộc, nên nêm muối trước khi nước sôi, vì nhiệt độ sôi của nước muối cao hơn nhiệt độ sôi của nước thường, giúp rau xanh hơn.
– Với các món nướng, nếu ướp muối trước khi nướng, muối sẽ hút hết nước trong miếng thịt, khiến thịt bị khô sau khi nướng, đồng thời làm giảm lượng vitamin và khoáng chất. Để thịt mềm, nên ướp với hỗn hợp sốt được pha chế từ dầu mè, rượu vang, tỏi, hành, tiêu…
