Nguyễn Minh Châu – Phòng Kế toán Vicostone
Từ xưa đến nay, những món ăn cổ truyền là một phần không thể thiếu tạo nên hương vị Tết Việt. Với riêng Hà Nội, bức tranh ẩm thực Tết trang nhã và tinh tế luôn dành vị trí quan trọng cho bún thang –vốn được coi là một nét văn hóa ý nhị của ẩm thực Hà Thành.
Món ăn ngày Tết đầy ý nghĩa
Bún thang là một món ăn cầu kì của những gia đình khá giả ở Hà Nội phố cổ. Người ta thường chế biến bún thang sau những ngày chính của Tết Nguyên Đán để lấy lại sự cân bằng về ẩm thực sau những ngày thường xuyên thưởng thức những món nhiều tinh bột và chất béo như bánh chưng, thịt mỡ, xôi, giò…
Bún thang đã góp mặt trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội từ rất sớm, sự ra đời của nó bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thủ đô xưa. Sử dụng các nguyên liệu truyền thống của ngày Tết như tôm khô, thịt gà, xương gà, giò lụa, củ cải khô…, bún thang vừa làm tan biến cảm giác “ngấy” của các món ăn ngày Tết, vừa thể hiện sự khéo léo, tiết kiệm, vun vén của những người phụ nữ Hà Nội.
Đặc biệt, nguyên liệu làm nên bún thang còn truyền tải được hàm ý và mong ước của người dân trong dịp lễ lớn nhất của năm: củ cải tượng trưng cho của cải, trứng tượng trưng cho sự sinh sôi nảy nở và nấm hương tượng trưng cho mái nhà đầm ấm. Chính vì vậy, mỗi dịp Tết, người Hà Nội thường tranh thủ nấu bún thang, không chỉ như một món ăn giúp cân bằng khẩu vị, mà còn để gửi gắm những nguyện vọng tốt lành cho một năm sắp tới.
Mang ý nghĩa trọn vẹn, đủ đầy, không khó hiểu khi bún thang trở thành món ăn hoàn hảo dành cho những dịp gia đình quây quần sum họp.
Bông hoa ngũ sắc trên bàn ăn hay tác phẩm nghệ thuật tinh tế và độc đáo
Bún thang đòi hỏi quá trình thực hiện khá công phu, từ khâu chuẩn bị đến chế biến. Món ăn tưởng đơn giản nhưng thực tế cần đến gần hai mươi nguyên liệu, kết hợp hương vị của cả núi, rừng và biển. Trong kí ức thời thơ bé của tôi, cứ đến dịp giáp Tết, mẹ thường chuẩn bị trước tôm khô, củ cải khô, giò lụa, gà… để sẵn sàng nấu bún thang vào ngày cuối của dịp Tết cổ truyền. Vì bún thang cần nhiều nguyên liệu, mẹ thường sai tôi phụ giúp. Vừa được cùng mẹ trực tiếp chuẩn bị nguyên liệu, vừa được thưởng thức món ăn nên bún thang đã trở thành “món tủ” của tôi tự lúc nào không hay.
Để đảm bảo chất lượng của món bún thang, mẹ tôi thường rất cẩn thận trong việc chọn nguyên liệu. Với gà, phải dùng loại gà trống, giống gà Đông Tảo có nguồn gốc từ đất Hưng Yên, cho thịt chắc, đậm và thơm. Bún phải là bún Phú Đô – làng bún nức tiếng Hà Thành, có sản phẩm nổi danh về độ thơm, ngon, dai và dẻo…Sự hòa quyện của những nguyên liệu hàng đầu chính là tiền đề tạo nên một sản phẩm “tinh hoa”.
Công phu nhất trong món bún thang là công đoạn chuẩn bị nước dùng. Nước dùng được hầm kĩ với xương ống, xương gà, tôm nõn và sá sùng, làm nên vị ngọt đậm đà tự nhiên, không cần đến bột ngọt. Để cho ra được thứ nước dùng đậm đà mà trong vắt, người nấu phải canh hớt bọt liên tục. Bên cạnh công thức chung trên, hương vị nồi nước dùng còn nằm ở bí quyết riêng và sự tinh tế của mỗi gia đình.
Quá trình chuẩn bị các nguyên liệu ăn kèm như trứng, giò lụa,…cũng rất cầu kì, tỉ mỉ. Trứng phải dùng trứng gà ta, tráng thật mỏng, cắt nhuyễn như sợi chỉ vàng, giò lụa ửng hồng thái rối, thịt gà nạc trắng, da vàng ươm xé sợi thật tơi vừa ăn,…Mỗi loại, sau khi sơ chế xong, nên đặt riêng từng đĩa để dễ dàng trình bày và bảo quản.
Cách trình bày một bát bún thang cũng thể hiện sự khéo léo của người đứng bếp. Bún sau khi được chần nóng ở nhiệt độ khoảng 800C cho vào bát với lượng vừa ăn. Thịt gà xé, giò lụa, trứng tráng thái chỉ, củ cải dầm được xếp trên mặt tô bún theo từng góc tựa như những cánh hoa, chính giữa bát là sắc xanh của rau thơm tượng trưng cho nhụy hoa. Bát bún thang được tạo hình như bông hoa ngũ sắc có bố cục hài hòa trên mâm cỗ ngày Tết của mỗi gia đình Hà thành. Bởi vậy, thưởng thức bún thang cần phải huy động cả vị giác, khứu giác và thị giác, để cảm nhận trọn vẹn tâm huyết và tình cảm của người chế biến.
Giờ đây, cuộc sống tất bật khiến tôi không còn nhiều thời gian để thường xuyên chế biến món bún thang. Nhưng, màu sắc và hương vị của nó luôn khiến tôi “thèm đến lạ” mỗi nghĩ nhắc đến. Tết năm nay, chắc chắn tôi sẽ mang hương sắc mộc mạc nhưng tinh tế của “bông hoa ngũ sắc” bún thang dành tặng những người thân yêu trong ngày đầu xuân sum họp.
